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Artetsu Saria 2005
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Buber Saria 2003
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Argia Saria 1999
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Antxon AGUIRRE SORONDO
“Ajo, sal y pimiento y lo demás es cuento”.
(Refrán popular castellano)
En realidad los tres nombres pimiento, guindilla y pimentón son variantes de un mismo producto; el pimiento.
El pimiento (capsicum annumm L.) cuenta con cerca de 50 variedades distintas, si bien se puede establecer dos grandes grupos: los dulces y los picantes. Luego podremos clasificarlos por sus formas y dimensiones, como los llamados hocico de buey, morranes o de bonete que son muy carnosos y dulces, los pimientos de Indias, de cornetilla, cornezuelo o cornicabras, de cerecilla, de tomatillo, chatos, redondos, picudos, de pico gorrión, reales, de encurtir, etc. Otro grupo lo forman las guindillas, de forma más angosta y a veces exageradamente picantes. En América las variedades picantes son los ajís y los chiles.
En Costa Rica hay unos pimientos que llaman “pimientos campaniles”, pues “primero pican, y luego re-pican”.
El principio activo del pimiento picante es la capsaicina, esto es la vanililamida del ácido metilnonénico, que se encuentra en los tabiques del pericarpo y en su base, donde se insieren las semillas. Este elemento ha sido causa del uso del pimiento en múltiples formas de la medicina natural.
El pimiento es una planta anual, que puede llegar a tener un metro de altura. Florece en verano y en nuestra zona se recoge entre septiembre y octubre.
El pimiento fue traído desde América en el siglo XVI, triunfando pronto en la península como planta ornamental y como competidora de la pimienta que ya era conocida en tiempos de los árabes, ya que se consideraba al pimiento más “caliente” y sabroso, además de que era mucho más barato. Pronto se popularizó su uso en el resto de Europa.
Pimiento bola.
En Navarra se cultivan entre otras las variedades de pimientos: piquillo de Lodosa, pico de Mendavia, najerano, bola, cristal, etc. En las ferias del mes de septiembre y octubre se suelen poder comprar crudos, asados, limpios, embotados, o enlatados y de todas las variedades.
Lo ideal es aprovechar la temporada para comprarlos crudos y asarlos en casa, o comprarlos asados y limpiarlos en casa.
Lo mejor es limpiarlos bien y luego meterlos en pequeños lotes, en bolsitas de plástico en el congelador. También pueden guardarse en botes de cristal, que un vez llenos de pimientos no hace falta añadir ni agua, ni aceite. Se cierra el bote y se tiene hirviendo 8 minutos al baño maría, ni uno más para que no se ablanden y pierdan consistencia. La propia agua que tienen es suficiente. Algunos los meten en botes de cristal y añaden aceite, pero este sistema no es tan bueno pues quita mucho sabor al pimiento. Hay que procurar meter en botes y paquetes pequeños, ya que una vez que se abran o descongelan no se debe volver a congelar, por lo que hay que calcular que lo que se saque se consuma.
Si se asan en casa es recomendable usar fuego muy fuerte, y tenerlos poco tiempo, lo cual claro está dependerá del tamaño y variedad, ya que el horno no debe absorber el liquido del pimiento y secarlo. El pimiento tiene que quedar algo duro, lo cual facilitará el pelado. Esto hay que hacerlo sin mojarlo, ya que el pimiento es una verdura que tiene gelatina bajo la piel y si lo mojamos se pierde.
Es importante también que si se guarda en el congelador en bolsas de plástico, estas sean herméticas, pues este producto tiende a captar los aromas cercanos, lo cual hay que evitar.
Dentro de nuestra zona hay algunas variedades dignas de una mención especial: los pimientos de Gernika (Bizkaia), los del piquillo de Lodosa (Navarra) y los de Ezpeleta.
El pimiento de Gernika es una variedad autóctona que se distingue por su pequeña longitud, pedúnculo estrecho y largo, de un color verde intermedio, que se venden en envases de dos docenas, con su etiqueta numerada y sello de calidad.
El Pimiento de Gernika está incluido entre los productos que cuenta con la garantía Eusko Label y desde 1998 existe una Cofradía del Gernikako Piperra, cuya misión es la defensa y divulgación de este producto.
Pimiento de piquillo.
Toma su nombre de la población navarra de Lodosa. En cuanto a la denominación de “piquillo” le viene por su peculiar terminación en punta retorcida. Es corto y menudo, de no más de 10 cm de longitud, forma triangular y de color rojo. Su carne es delgada, tersa y brillante.
En octubre de 1991 se creó la Cofradía del Pimiento del Piquillo de Lodosa, que cuenta actualmente con cerca de medio centenar de cofrades.
La pequeña población de Ezpeleta-Espelette, a 23 km de Bayona, ha hecho de su pimiento uno de los elementos de identidad local. Gracias a su clima y las condiciones de terreno el pimiento de esta población goza de Denominación de Origen y fama reconocida entre los gastrónomos. No es raro pues que desde hace unos años, cada último domingo de octubre celebre la “Fète du Piment”, jornada colorista a la que desfilan las Cofradías Gastronómicas, presididas por la del Pimiento de Ezpeleta, los balcones de las casas de la población se adornan con rojas rastras de pimientos, que resaltan en sus blancas paredes, se instalan puestos de venta no solamente de su celebre pimiento sino de un gran surtido de alimentos tradicionales de la zona (queso, pastel vasco, talos, chacinería, patés, etc.) y que se completa la jornada con música, danzas y otras actividades lúdicas.
Por otra parte indicaremos que el último piso de la Casa de Cultura de esta población se ha instalado un pequeño Museo del Pimiento.
Cuando el inglés Willughhy visita España en el siglo XVII contó como: “se deleitan mucho con la guindilla, la pimienta de Guinea y (los) mezclan en todas las salsas”.
Entre nosotros la guindilla ha tomado gran auge al ser uno de los elementos originales de los primeros pintxos: guindilla, una rajita de anchoa en aceite y una aceituna. Por otra parte es un elemento inseparable de todo buen plato de alubias.
Las guindillas de Ibarra conforman una variedad autóctona que se produce y envasa fundamentalmente en esa localidad guipuzcoana. La climatología caracterizada por temperaturas suaves, alto grado de humedad y pluviosidad abundante, más la geografía de esta zona de baja altitud, son condiciones idóneas para el cultivo de este pimiento de piel fina y carne tierna que apenas pica, de entre 5 a 12 cm, con un pedúnculo o rabo estrecho y largo; su color amarillo verdoso, con cierto brillo, hacen fácilmente distinguible al humorísticamente llamado “langostino de Ibarra”, cuya efigie preside el carnaval de la localidad hasta el último día en que acaba ardiendo en la hoguera.
Guindillas de Ibarra.
Para su envasado en centros homologados por el consejo regulador del Label de Calidad, se sumerge en vinagre de vino blanco, de baja acidez y poco contenido en sal dentro de tarros de cristal de diferentes tamaños, siempre con la etiqueta de control numerada y el símbolo de EUSKO LABEL KALITATEA.
Desde 1998 en el marco de sus fiestas patronales en honor de San Bartolomé (24 de agosto), la villa de Ibarra celebra la Feria de la Piparra de Euskadi, a la vez que agrícola y ganadera.
Como particularidad se propone un concurso gastronómico de platos cuyo principal ingrediente sea esta famosa piparra. Con organización de la Asociación Cultural Hauspibarra, en esta feria se muestran y ofertan a la venta los productos del Eusko Label y Euskal Baserri, y con Denominación de Origen.
Secado el pimiento y triturado al estado de polvo, en molinos al efecto, se obtiene el pimentón, que según sea el pimiento original podrá ser dulce o picante.
El pimentón ha sido y es elemento fundamenta en la confección de cierta clase de chistorra, chorizo, en el adobado de jamones e incluso en algunos tipos de queso, ya que en algunas comarcas se cubren ambos con pimentón.
En América con el pimentón, mezclado con aceite, forman una pasta que usan como la mostaza en Europa.
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